Saucen-Basis 1.0

ACHTUNG: Saucen-Basis 2.0 als Weiterentwicklung.

Zutaten (für 1/2 Topf):

Butterschmalz
1 Netz Zwiebeln
1 EL Tomatenkonzentrat
Weißwein oder Sekt
Rinderbrühpaste
Gemüsebrühpaste
1 TL getrocknete Steinpilze, gemahlen
Gewürze (hier: Pilz-Gewürzmischung)
Créma di Balsamico
Butter
Mehl

Zubereitung

Test: Statt einem AMC-Topf mit Edelstahlboden nächstes Mal einen beschichteten Topf verwenden, da sich der dunkle Bodensatz nicht mehr komplett beim Kochvorgang gelöst hat und stark gebittert hat!

Die Zwiebeln putzen und möglichst fein hacken. Schmalz in einem Topf auf höchster Stufe zergehen lassen und die Zwiebeln zugeben. Alles ca. 3-4 Minuten anbraten. Wenn die Zwiebeln sichtlich trockener werden 2-3 El Wasser dazugeben und dabei stetig rühren. Das Wasser verdampfen lassen, die Zwiebeln erneut trocknen lassen und nach ca. 2 Minuten wieder 2-3 El Wasser dazugeben und rühren. Der Vorgang 4 mal auf hoher Temperatur wiederholen bis die Zwiebeln dunkelbraun geworden sind. Achtung: sie sollten nicht komplett schwarz sein, da die Sauce sonst hinterher zu bitter wird!

1 EL Tomatenmark zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit einem ordentlichen Schuss Wein oder Sekt aufgießen, alles kurz reduzieren lassen. Anschließend den Fond bzw. das Wasser mit den gewünschten Brühpasten zugeben (Achtung: auf den Salzgehalt achten!) und alles kurz aufkochen lassen – nicht zu lange, da es sonst wegen etwaigem dunklen Satz am Topfboden schnell zu bitter werden kann!

Für die Bindung aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze in einem weiteren Topf anrühren. Den Zwiebelsud durch ein Sieb in die Mehlschwitze geben und dort in gewünschtem Maß weiter einkochen lassen und mit den gemahlenen Pilzen, den Gewürzen und der Créma die Balsamico (bzw. Melasse) abschmecken.

Hinweis: Die Saucenbasis ist sehr variabel. Für eine noch dunklere Sauce kann man auch Rotwein bzw. einen Schuss Portwein oder Sherry verwenden, man kann Dörrpflaumen, Röstgemüse, Pilze, dunkle Brotrinde/Lebkuchen oder Kräuter hinzugeben. Für eine Rahmsauce gießt man mit Créme Fraîche oder Sahne auf. Auch eine Curry-Sauce ist möglich, bei Zugabe von Kokosmilch und Curry.