Brauner Entenfond (Jus)

Zutaten

1,5 kg Entenreste mit viel Knochen, Flügel und Rücken
2 Stck. mittelgroße Karotten
2 Stck. Petersilienwurzel
1/2 Stck. Sellerie
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
Pfefferkörner schwarz
Liebstöckel
1 Flasche Rotwein, trocken
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Wacholderbeeren
2 Muskatblüten
evtl. etwas Salz

Zubereitung

Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Entenstücke klein hacken/zerlegen und in einem großen Topf stark anrösten, Öl je nach Bedarf zugeben, besser ist es jedoch das Fett der Ente bzw. der Haut vorher auszubraten und dieses zum Anbraten zu verwenden.

Wenn die Ententeile gut geröstet sind, das Wurzelgemüse zugeben, später auch Lauch und Zwiebeln. Alles gut anrösten. Tomatenmark zugeben und karamelisieren, bis nur noch ein brauner Rückstand zu sehen ist.

Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Alles so lange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Sämtliche Flüssigkeit muss zu einer Art Sirup reduziert sein.

Mit Wasser aufgießen, bis alles im Topf bedeckt ist. Erneut aufkochen lassen und dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend die Gewürze zugeben und 4 Stunden leise offen köcheln lassen.

Wenn der Fond fertig ist, alles durch ein Sieb abgießen, sodass im Saft keine festen Bestandteile zurückbleiben.