Einfacher Putenbraten (Oberkeule)

1 Putenoberkeule, ausgelöst ohne Knochen
Olivenöl (hier: aromatisiert; Rest vom eingelegten Feta, inklusive Kräuter und Knoblauch)
Knoblauch (falls Öl nicht bereits aromatisiert)
Brathähnchengewürz (AK)
Pilzgewürz (AK)
1 Schuss Weißwein
Geflügelpaste, Rinderpaste
getrocknete Pilze (gemahlen)
1 Schuß Sojasauce (salzarm)
3 EL Tomatensauce (fertig)
Butter
Mehl

Zubereitung

Die Putenkeulen trockentupfen und von eventuellen Knochen- und Federresten befreien. Nicht zusammenbinden sondern flach entlang der dünnen Naht in zwei große Stücke (eines etwas kleiner als das andere) teilen.

Öl (von oben abschöpfen, ohne Kräuter) in die schwarze LeCreuset Pfanne geben. Bei geringer Hitze (Stufe 9) einige Minuten heiß werden lassen, anschließend das ungewürzte Fleisch langsam auf der Hautseite zuerst, später von den anderen Seiten anbraten. Herausnehmen und mit dem Brathähnchen- und dem Pilzgewürz von allen Seiten gut würzen (eventuell auch Mehl auf der Unterseite). Den Backofen auf 120-130°C vorheizen.

Die Kräuter und den Knoblauch (zerquetscht im Ganzen, so wie er ist) aus dem Öl zugeben, kurz andünsten. Die 3 EL Tomatensauce zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, die gemahlenen Pilze (ca. 4 TL) und die Geflügelpaste (1-2 gehäufte TL) und wahlweise etwas Rinder- oder Gemüsepaste einrühren. Alles kurz aufkochen lassen. Anschließend ca. 1 L Wasser und den Schuss Sojasauce zugeben. Abschmecken. Nun das Fleisch mit der Hautseite nach oben wieder in die Pfanne geben. Alle ausgetretenen Säfte ebenfalls zugeben und die Pfanne ohne Deckel in den Backofen geben. Garzeit ca. 50-60 min, gewünschte Kerntemperatur knapp unter 80°C.

Wenn das Fleisch gar ist die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Auflaufform geben und erst einmal beiseite stellen. Den Ofen auf Grillfunktion hochschalten. Die Sauce zum Entfetten in eine Fett-Trennkanne geben. Dabei gegebenenfalls Knoblauch und Tomatenstücke absieben und auspressen. Eine Roux (dunkle Mehlschwitze) bei nicht zu großer Hitze ansetzen. Die entfettete Brühe zur Roux geben, kurz aufkochen lassen und abschmecken.

Das Fleisch mit der Hautseite nach oben einige Minuten übergrillen, dabei achtgeben, dass die Haut nicht zu dunkel wird. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce gemeinsam servieren.