Glasierte Gänsebrüste

Zutaten:

2 Gänsebrüste auf Knochen
ca. 200 ml Geflügelbrühe

Für die Marinade:

2 TL Szechuanpfeffer
4 EL Sojasauce
2 EL Sherry
4 EL Honig

Für die Sauce:

1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
gegebenenfalls Gänseschmalz oder Olivenöl
3/4 Flasche trockener Rotwein
ausgelöste Knochen der Gänsebrust
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
Wacholderbeeren
2 Stck. Muskatblüten
Pfefferkörner schwarz
Liebstöckel
Salz, Pfeffer
1 EL Johannisbeerlikör
Mehl und Butter zur Bindung

Zubereitung

Einige Stunden oder am Abend vorher den Fond für die Sauce zubereiten. Dafür das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Gänsebrüste waschen, trocken tupfen und vom Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen (nicht am Vortag!), abdecken und kühl stellen.

Die Knochen soweit teilen, dass sie gut in den Topf passen, und in Gänseschmalz oder Öl stark anrösten, Öl je nach Bedarf zugeben, besser ist es jedoch das Gänseschmalz zu verwenden bzw. weghängende Fettteile oder Hautfetzen vorher auszubraten.

Wenn die Knochenteile gut geröstet sind, das Wurzelgemüse des Suppengemüses zugeben, später auch grünes Gemüse wie Selleriegrün, Lauch und Zwiebeln. Alles gut anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren lassen, bis nur noch ein brauner Rückstand zu sehen ist. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Alles so lange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Sämtliche Flüssigkeit muss zu einer Art Sirup reduziert sein.

Mit Wasser aufgießen, bis alles im Topf bedeckt ist. Erneut aufkochen lassen. Anschließend die Gewürze zugeben und 4 Stunden leise offen köcheln lassen.

Wenn der Fond fertig ist, alles durch ein Sieb abgießen, sodass im Saft keine festen Bestandteile zurückbleiben. Mit Salz und Pfeffer, sowie gegebenenfalls etwas Hühnerbrühpaste abschmecken.

Die Gänsebrüste aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die Marinade den Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, in einen Mörser geben und zerkleinern. Mit Sojasauce, Sherry und Honig in einem Topf kurz aufkochen. Die Mischung bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen, anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Öl in eine Edelstahl-Pfanne geben und die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 4-5 Minuten anbraten, bis sich das Fleisch von selbst löst und die Haut braun und kross ist. Die Brüste wenden und von der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten.

Etwas Geflügelbrühe in eine Auflaufform geben. Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben darauflegen und mit der Marinade einpinseln. Den Backofen auf 80°C schalten und die Brüste im Ofen ca. 1,5 Stunden (mittlere Schiene) garen lassen. Die gewünschte Kerntemperatur ist 75°C oder etwas weniger. Zwischendurch die Brüste immer wieder mit der Marinade bestreichen.

Falls der Fond zu dünn ist, eine Mehlschwitze zubereiten. Dazu ein Stück Butter in einem dunklen Emailletopf zerlassen. Mehl hineinsieben und unter ständigem Rühren anrösten. Erst bilden sich Blasen, dann eine dunkle Paste. Wenn die Paste eine tiefbraune Farbe erreicht hat, mit dem Gänsefond aufgießen (vorsicht – heißer Dampf!). Die Brühe aus der Auflaufform von Fett befreien, und ebenfalls zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Johannisbeerlikör abschmecken.

Achtung: Die Brüste kühlen schnell aus! Daher sollte die Soße vor Erreichen der Kerntemperatur fertig sein, damit die Brüste sofort werden können.

TIPP: Im Originalrezept wurden dazu Kartoffel-Maronen-Klöße gereicht. Leckerer wären jedoch normale Kartoffelklöße und stattdessen geröstete Maronenstücke in der Soße.