Putenfleisch

4-5 Putenunterkeulen frisch
Olivenöl
Hähnchengewürz (AK)
Pilzgewürz (AK)
1 Flasche Weißwein
wahlweise Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, evtl. Pilze)
Gemüsezwiebel
Tomaten
Zucker
Salz, Pfeffer
getrocknete Pilze (ganz und gemahlen)
1 Päckchen Roasted Tomato Garlic Soup
Geflügelpaste und/oder Hühnerbrühe

Zubereitung

Die Putenkeulen trockentupfen und von eventuellen Federresten befreien. Oben am Gelenk einmal rundherum bis zum Knochen einschneiden und alle Sehnen durchtrennen, damit sich das Fleisch später gut vom Knochen trennt. Die Keulen mit den Würzmischungen würzen und mit Olivenöl bestreichen.

Getrocknete Pilze in einer Tasse heißem Wasser einweichen.

Falls frisches Gemüse verwendet wird, dieses in grobe Stücke schneiden und in eine große, tiefe Fettwanne geben. Falls kein frisches Gemüse verwendet wird, eine entsprechende Menge Geflügel- und Gemüsepaste in die Wanne geben. Eventuelle Fleischabschnitte zugeben. Mit Weißwein und Wasser aufgießen. Einen Rost darauflegen und darauf die Putenkeulen setzen.

Die Fettpfanne mit den Keulen in den vorgeheizten Ofen geben und dort bei 200°C Umluft ca. 1,5-2 Stunden garen. Gelegentlich wenden und eventuell hin und wieder übergießen.

Währenddessen ein Soffritto erstellen. Dazu die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten halbieren, Strunk entfernen und die halbierten Früchte auf einer Reibe mit der aufgeschnittenen Seite nach unten vorsichtig reiben, sodass zum Schluss nur noch die Schale übrig bleibt. Diese entsorgen. Ca. 2 EL Öl in einem schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel, Zucker und einen halben Teelöffel Salz zugeben. Alles ca. 30-40 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich eine dunkelbraune Färbung entwickelt hat und die Zwiebeln fast trockenem Pulver ähneln. Die geriebenen Tomaten und etwas von der Gewürzmischung zugeben. Alles unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis sich eine dunkle, dickliche Paste ergibt. Dies dauert ca. 5-10 Minuten. Mit etwas Hühnerbrühe, den klein geschnittenen, eingeweichten Pilzen und dem Pilzwasser (Achung: Sandrest!) aufgießen und eventuell angebratene Rückstände vom Topfboden lösen.

Wenn das Fleisch gar ist (einstechen!) kann es aus dem Ofen genommen und erst einmal beiseite gestellt werden. Eine Roux (dunkle Mehlschwitze) ansetzen und die Brühe aus der Fettpfanne in den Topf geben. Dabei gegebenenfalls das Gemüse absieben und auspressen. Das Soffritto mit in die Sauce geben. Abschmecken.

Das nun etwas abgekühlte Fleisch von Haut, Knochen und Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Sauce geben. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft ebenfalls zugeben. Haut, Knochen und Sehnen im nun leeren Suffritto-Topf sammeln. Die Knochen davor zwei bis dreimal mit einer Säge oder einem Hackbeil zerkleinern. Mit Wasser und Brühe (bzw. Brühpaste) aufgießen und nochmals bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel mehrere Stunden auskochen (eventuell Slowcooker über Nacht). Abieben, ausdrücken, falls nötig einkochen und ebenfalls zum Fleisch geben. Alles nochmals erhitzen und dabei gut umrühren. Abschmecken.