Rouladen (Papa)

Zutaten

Für die Rouladen:
Rindsrouladen (möglichst aus der Oberschale, ansonsten aus dem Schlegel; Hinweis: im großen Bräter können maximal 14 große Rouladen verarbeitet werden)
Essiggurken
Speck in Scheiben
Senf (normal)
Salz
Pfeffer
Paprika rosenscharf (wahlweise)
Zwiebel

Für die Soße:
Olivenöl
Karotten
Zwiebel
Sellerie
evtl. Selleriekraut
Lauch
Tomatenpüree
Gemüsebrühwürfel
Rotwein
Butter
Mehl
Thymian

Zubereitung

Den Speck in Scheiben schneiden (drei kurze Scheiben pro Roulade). Die Essiggurken längs in Scheiben schneiden und die Zwiebeln in Halbringe schneiden.

Das Fleisch zwischen zwei Stücken Klarsichtfolie mit einem Topfboden plattieren. Anschließend die Fleischstücke auf dem Tisch auf Folie auflegen. Das spitze Ende sollte beim Rollen als Zunge außen an der Roulade sein, bzw. muss man sich eventuell auch nach Rissen im Fleisch richten. Das Fleisch von der zu belegenden Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika (wahlweise) würzen. Anschließend das Fleisch auf der Oberseite mit Senf bestreichen und gleichmäßig mit Speck, Zwiebeln und Essiggurken belegen (nicht bis ganz außen belegen!). Die Rouladen rollen und mit einem Metallspieß feststecken. Die Rouladen noch einmal von außen salzen.

Olivenöl im Bräter erhitzen und die Rouladen portionsweise von allen Seiten gleichmäßig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Anschließend die Rouladen herausnehmen.

Karotten, Zwiebel, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden und kurz im Bräter anbraten. Tomatenpüree zugeben und kurz mit anrösten. Mit Rotwein aufgießen, den Gemüsebrühwürfel unterrühren und kurz aufkochen lassen. Anschließend die Rouladen zurück in den Bräter schichten. Sie sollten weitgehend bedeckt sein, müssen aber nicht vollständig in der Soße verschwinden. Allerdings sollten die Rouladen, die nicht komplett von der Soße bedeckt sind, in regelmäßigen Invervallen gewendet werden. Den Deckel auf den Bräter setzen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. eineinhalb Stunden ziehen lassen.

Nach Ablauf der Zeit einen Großteil der Soße mit einem Schöpflöffel und einem Sieb abschöpfen und die Rouladen anschließend nochmals ca. 30 Minuten im Ofen ziehen lassen. In einem extra Topf mit Mehl und Butter eine Mehlschwitze für dunkle Soße ansetzen. Die Soße aufgießen und binden lassen. Die Soße gut einkochen lassen, abschmecken und eventuell nachwürzen. Sie kann ruhig etwas dicker sein, da ja später noch Brühe aus dem Bräter nachgegossen wird.

Nach Ablauf der Zeit die Rouladen aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte anrichten. Mit Alufolie bedecken und nochmals bis zum Servieren ziehen lassen. Die restliche Brühe aus dem Bräter durch einen Sieb gießen. Das Gemüse ausdrücken und die Brühe unter die Soße mischen.