Salisbury Steaks

Zutaten für die Hacksteaks:

2 große Scheiben Toastbrot ohne Rand, fein gewürfelt
ca. 40 ml Milch oder Sahne
300 g Rinderhack
100 g Schweinehack
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 großes Eigelb
1/2 TL Zwiebelpulver
1 frische Knoblauchzehe
ca. 7-8 g Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/8 TL Liquid Smoke

außerdem: 

ca. 500 ml Hühnerbrühe
Mehl
Olivenöl
1 Pck. braune Champignons (oder ähnliche Pilze), ohne Stiel und in dünne Scheiben geschnitten
2 TL (ca. 10 ml) Worcestershire Sauce
2 TL Tomatenketchup (Country Ketchup)
1 Stück Kräuter- oder Knoblauchbutter
Sherry-Essig

Zubereitung:

In einer kleinen Schüssel die Brotwürfel mit der Milch oder der Sahne vermischen. Alles gut zwischen den Fingern zerreiben, bis keine harten Stücke mehr vorhanden sind.

In einer größeren Schüssel die beiden Hackfleischsorten mit ca. 1/4 der gehackten Zwiebeln, dem Knoblauch (evtl. für Milde vorher anbraten), dem Eigelb, dem Salz, dem gemahlenen schwarzen Pfeffer und dem Zwiebelpulver vermischen. Den Liquid Smoke hinzugeben und alles mit den Händen gut vermischen. Abschmecken und bei Bedarf ein kleines Testklößchen ausbacken.

Die Fleischmasse in ca. 4-5 mittelgroße Hacksteaks formen. Da sich diese beim Backen zusammenziehen, die Steaks in der Mitte flacher drücken als am Rand. Außerdem mit den Fingerspitzen Vertiefungen eindrücken.

In einer großen gusseisernen Pfanne das Öl erhitzen. Die Hacksteaks mit der flachen Seite zuerst anbraten, die Hitze dabei etwas herunterschalten. Die Steaks immer wieder in der Pfanne bewegen, damit nichts anbrennt. Nach ca. 8 Minuten die Steaks wenden und auch die andere Seite gut bräunen (wieder ca. 8 Minuten). Die Temperatur dabei immer wieder anpassen. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte geben.

Die Hitze in der Pfanne erhöhen und nun die Pilze anbraten.  Angebratenes immer wieder vom Pfannenboden wegkratzen und alles gut umrühren, bis die Flüssigkeit erst aus den Pilzen ausgetreten ist und anschließend verdampfen kann. So lange anbraten, bis die Pilze gebräunt sind.

Nun die restlichen Zwiebeln zugeben und alles weiterhin gut umrühren. Nochmals anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich und leicht golden werden. Nun das Ketchup unterrühren und ca. 30 Sekunden karamellisieren. Alles mit Mehl bestäuben, anrösten und die Hühnerbrühe zugeben. Zu ca. 2/3 einkochen lassen.

Zuletzt die Worcestershire Sacue untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze verringern, die Kräuterbutter unterrühren bis es emulgiert. Nun gerade genug Essig zugeben, dass eine schöne Balance in der Sauce zu schmecken ist.

Die Hacksteaks samt dem ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne geben, mit Sauce und Pilzen bedecken und alles noch einmal kurz erwärmen lassen. Nochmals abschmecken und servieren.

Lecker dazu schmeckt ein Blumenkohl-Püree mit Knoblauch und Parmesan.