Saltimbocca Rusticana

Zutaten:

4 Schweineschnitzel
12 Scheiben Coppa
zwei große Zweige frischer Salbei
Fleischzartmacher
Pfeffer
Mehl
Olivenöl
Kirschtomaten
Salz
brauner Zucker
Marsala
Sekt
1 Pck. Roasted Garlic Tomato Soup (separates Rezept)
1/2 TL Rinderpaste (Lacroix)
Fleisch- oder Geflügelbrühe nach Wahl

Die Schweineschnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und flach klopfen. Von beiden Seiten mit Fleischzartmacher würzen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Einige Salbeiblätter fein schneiden. Nach der Ruhezeit die Schnitzel von der Oberseite mit Pfeffer und fein geschnittenem Salbei würzen. Jedes Schnitzel in drei Stücke schneiden (teilweise auch schräg, damit sie in etwa gleich groß sind) und jedes Teilstück mit einer Scheibe Coppa belegen und diese mit einem Zahnstocher feststecken. Die Saltimbocca von beiden Seiten mit Mehl bestäuben (nicht zu dick) und auf ein Gitter setzen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca nacheinander (pro Durchlauf passen 6 in die Pfanne) bei nicht zu großer Hitze zuerst mit der Coppa-Seite nach unten anbraten, bis sie von beiden Seiten leicht gebräunt sind. Die Fleischstücke auf einen Teller geben und in der Warmhalteschublade oder bei 80°C im Ofen ziehen lassen.

Die Pfanne mit einem guten Schuss Sekt aufgießen, sodass sich eventuell anhaftender Satz löst. Von den verbliebenen Salbeizweigen eine großzügige Menge Blätter abnehmen und beiseite stellen. Die restlichen Zweige ebenfalls in die Pfanne geben kurz bevor der Sekt völlig verkocht ist. Den Salbei kurz anbraten, anschließend mit der Garlic Tomato Soup aufgießen. Nach Geschmack Rinderpaste und evtl. etwas Brühe zugeben und alles ordentlich einkochen lassen.

Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einem Edelstahltopf hoch erhitzen und die Tomaten hineingeben. Kurz anrösten, bis sie stellenweise Bräunung zeigen. Vorsicht – Spritzgefahr! Erst etwas Salz, dann braunen Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen und mit einem guten Schuss Marsala aufgießen. Dabei etwas schwenken. Die Hitze ausschalten und den Topf mit einem Deckel bedecken. Auf der noch warmen Platte belassen.

Wenn die Sauce in der Pfanne ausreichend eingekocht ist, die Salbeizweige entfernen und die Kirschtomaten samt Sud zugeben. Alles vermischen und abschmecken. Die Saltimboccas vorsichtig wieder zur Sauce in die Pfanne hineinsetzen, eventuell auch hier ausgetretenen Sud zugeben und mit den restlichen fein geschnittenen Salbeiblättern bestreuen. Servieren.