Sauerteigbrot

Zutaten

Für zwei Kastenformen

700 g Roggenmehl (997er oder 1150er)
200 g Sauerteig (evtl. beim Bäcker bestellen)
200 g Weizenmehl (405er oder 1050er)
200 ml handwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
Zucker

Für Vollkornbrot: Walnüsse, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam; zum Würzen Anis, Kümmel, Koriander und Fenchel

Für Schinkenbrot: Schinken oder Speck (wenn gekauft: ca. 400 Katenschinken), Röstzwiebeln und ganzer Kümmel

Zubereitung

600 g gesiebtes Roggenmehl mit dem Sauerteig und dem handwarmen Wasser zu einem Teig mischen. Die Konsistenz soll etwa der eines Spätzleteigs entsprechen. Das Ganze mit Folie und Tüchern abdecken und über Nacht gehen lassen.

Eine Portion Sauerteig (ca. 200 g) für zukünftige Verwendung in ein Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gekühlt bis zu sechs Wochen.

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben und eine Kuhle formen. Den Hefewürfel mit der Hand in eine Tasse zerbröseln. Eine gute Prise Zucker und etwas lauwarmes Wasser zugeben. Alles zu einem Vorteig vermischen. Den Vorteig in die Mehlkuhle schütten und die Flüssigkeit mit etwas Mehl vermischen. Mit einer Klarsichtfolie und einem Handtuch abdecken und den Vorteig an einem warmen, nicht zugigem Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen.

100 g Roggenmehl zum Sauerteig geben und mit drei TL Salz würzen.

Nun den Hefe-Vorteig zum Roggen-Vorteig schütten und alles vermischen. Der Teig sollte jetzt die Beschaffenheit eines festen Spätzleteigs haben. Gegebenenfalls noch etwas Mehl zugeben und mit Salz abschmecken.

Sofern gewünscht nun die Körner oder sonstige Zugaben untermischen.

Alles auf zwei mit Butter eingefetteten Kastenformen verteilen. Achtung: Der Teig kann sich während des Gehens bis zur doppelten Größe ausdehnen. Die Formen mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig mindestens eine Stunde gehen lassen. Die Klarsichtfolie rechtzeitig entfernen damit nichts anklebt, wenn der Teig aufgegangen ist.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.

Die Brote in den Ofen geben und für 10 Minuten bei 220 Grad backen. Anschließend die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Brote weitere 10 Minuten backen. Abermals herunterschalten und die Brote bei 180 Grad für ca. 40 Minuten (bis zum gewünschten Bräunegrad) fertigbacken.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einen Rost stürzen. Klopftest durchführen. Die Laibe umdrehen und bis zur Abkühlung ruhen lassen.

Variante mit Brotkorb:

Teig strammer anmischen, sodass er schon fast knetbar ist. Den Teig im Brotkorb gehen lassen, dazu den Korb vorher großzügig mit Mehl bestäuben.

Die Brote nach dem Gehen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und dieses zum Backen in den Ofen geben. Nach dem Backen muss dass überschüssige Mehl von den Broten abgebürstet werden.