Short Ribs asiatische Art

Querrippe (möglichst nicht zu fettig aber gut durchwachsen, vom Metzger)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz oder Öl
2 Zwiebeln
ca. 3 EL geschälter, frischer Ingwer
6 große frische Knoblauchzehen, geschält
1 EL (12 g) chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
4 Bio-Orangen
1/2 Cup (120 ml) Shaoxing Reiswein
1 Cup (240 ml) Sojasauce salzarm
1/4 Cup (60 ml) Reisweinessig
1/4 Cup (60 ml) Honig
2 gehäufte TL Sambal Chilipaste oder Chinesische Chili-Knoblauch-Paste
1/4 Cup (60 ml) Hoisin Sauce
800 ml bis 1 L Brühe (z.B. Geflügel oder Rind, nicht zu salzig, also nicht aus Paste)
Speisestärke zum Binden
wahlweise 1-2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Die Rippchen trockentupfen und in einzelne Stücke mit je einem Knochenteil zerteilen. Die benötigten Gewürze, Flüssigkeiten und Saucen abmessen und bereitstellen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer reiben. Eine der Orangen mit einem Sparschäler oder Messer schälen, um große Streifen zu erhalten, dabei darauf achten, dass möglichst wenig weiße Haut an der Schale bleibt. Danach die Orange (plus eventuell eine weitere) auspressen um ca. 60 ml Saft zu erhalten.

Das Butterschmalz oder Öl im LeCreuset Bräter erhitzen und die einzelnen Fleischstücke nacheinander gut von allen Seiten bräunen (nicht zu heiß: Stufe 11). Herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Das Fleisch auf dem Teller leicht salzen (nicht zuviel!) und pfeffern.

Schrittweise Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und 5-Spices-Pulver in den Bräter geben und insgesamt ca. 4 Minuten anbraten. Vorsicht: das Gewürzpulver brennt leicht an! Die Streifen Orangenschale und den Saft zugeben. Alle weiteren Flüssigkeiten (Reiswein, Sojasauce, Reisweinessig, Honig, Chilipaste und Hoisin Sauce und die Brühe zugeben. Alles verrühren und das Fleisch samt ausgetretener Säfte wieder zugeben.

Wenn der Topfinhalt wieder zu köcheln beginnt, den Deckel auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen geben. Dort ca. 3 Stunde langsam garen, währenddessen immer wieder umrühren bzw. den Topfrand abpinseln. Während der letzten 20 Minuten des Garprozesses den Deckel abnehmen. Das Fleisch sollte zart sein, jedoch nicht vom Knochen fallen.

Kurz vor Ende der Garzeit von weiteren ein bis zwei Orangen die Zesten fein abreiben. Anschließend den Saft auspressen und davon ca. 60 ml abmessen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Rippchen herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Fettkännchen geben und dort das Fett von der Sauce trennen. Die entfettete Sauce wieder in den Topf geben und den frisch gepressten Orangensaft einrühren. Die Sauce kann nun mit etwas kaltem Wasser und Speisestärke gebunden werden. Zum Schluss die gegarten Rippchen wieder in den Bräter setzen und gut mit der Sauce bedecken. Mit den Orangenzesten und wahlweise dem hellen, in Ringe geschnittenen Teil von ein bis zwei Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipp: Gut dazu ist Polenta. Reste können als Asian Pulled Beef geshreddet werden und z.B. als Tacos erneut serviert werden.